Шеф-повар ресторана "Вино и Мясо" Ренат Исмагилов
Шеф-повар ресторана "Вино и Мясо" Ренат Исмагилов рассказал о выборе профессии, качественном российском мясе и, конечно, о самых вкусных стейках.
Ренат, как вы пришли в профессию? Мечтали ли вы в детстве стать поваром?
-Вообще-то в детстве я мечтал стать врачом. Став старше, хотел поступать в школу милиции. А потом мама предложила идти учиться на повара, мотивировав, что с такой профессией никогда не останешься голодным.
И вы пошли учиться на повара?
-Да, я подумал: а почему бы и нет? И поступил в техникум. Вообще в юности многие важные решения принимаются довольно легко. Хотя настоящий интерес к профессии у меня появился только на втором курсе.
Какой ваш профессиональный опыт?
-Еще во время обучения я стал работать в кафе «Старая крепость» под руководством маститых московских поваров. Здесь я понял, что только на практике рождается вкус к кухне, появляется творческий подход.
С 2006 года я тружусь в Welcome Groupe: Lounge cafе Moskva, спорт-кафе Пятница, Virgin cafe. За это время освоил все производственные участки, и прошел все стадии профессионального развития от помощника повара до су-шефа. Ведь мало накапливать знания; нужно их расширять и применять в жизни. В 2011 году я пришел в Вино и Мясо.
Мы так плавно пришли к ресторану Вино и Мясо, и, конечно, возникает вопрос: что такое настоящий стейк? Чем он отличается от просто жареного мяса?
-Стейк — это, прежде всего, правильная говядина. Для стейков подходит мясо лишь тех участков туши, мышцы которых минимально участвовали в двигательной активности. А это менее 10% туши животного, и это главная из причин его высокой стоимости. Во-вторых, особый вид говядины — мраморная.
В чем секрет мраморной говядины?
-Здесь весь секрет в жировых прожилках мышечной ткани говядины, чередование которых напоминает рисунок мрамора. Чем больше вкраплений жира имеет говядина, тем мясо сочнее и нежнее.
Такое мясо производится из молодых бычков специальной породы
— Абердин-Ангусов, которые содержатся на зерновом откорме.
Кроме особого вкуса мраморная говядина чем-то еще отличается?
Да, в мраморной говядине содержится биотин, укрепляющий иммунитет и снижающий уровень сахара в крови, большое количество азотистых веществ, стимулирующих секрецию пищеварительных желез, пантотеновая кислота, участвующая в выработке клеточной энергии, в жировом и углеводном обмене. Не случайно в Японии, жители которой очень трепетно относятся к здоровью, мраморная говядина является неотъемлемой частью меню детских учреждений.
Какие стейки вы рекомендуете попробовать?
-Самые популярные позиции у настоящих гурманов, это, конечно, филе-миньон. Это самый дорогой и нежный отруб из вырезки, доля которого в общей массе туши всего 3%. Этим и объясняется его высокая цена. Еще я рекомендую попробовать альтернативные стейки. Я бы их назвал «недораспробобованные». Это мясо из других отрубов: реберной и брюшной части, диафрагмы, лопатки. Из них готовим скёрт-стейк, топ-блэйд, флан стейк и другие, каждый из которых имеет свой незабываемый вкус и определенные преимущества перед классическими.