Тёмное пиво: что делает его таким?

Конечно же, темный солод. Разумеется, он не делается из какого-нибудь темного ячменя или специальной пшеницы. Темный солод – продукт обработки обыкновенного. Ноты поджаренности, кофе, шоколада, горелой корочки хлеба, темных фруктов, табачного листа, даже золы или земли - все это богатство могут обеспечить различные темные солода. Существенная часть этих вкусов и ароматов возникает от образования в солоде меланоидинов. Они же придают пиву и солоду темный цвет. С меланоидинами мы встречаемся постоянно, даже не откупорив бутылку портера или шварцбира. Обжаренные кофейные зерна и золотистая корочка на запеченной свинине, вяленые фрукты и даже земля, гумус – вот типичные примеры из нашей жизни. Богатство пивного мира во многом происходит от разнообразия темных солодов – а их десятки видов. Браун эль не похож на портер и не похож на дункель во многом из-за этого. Во-первых, солод отличается по цветности. Упрощая, можно сказать, что «темнота» регулируется степенью прожарки. Используются различные системы ее подсчета, в России это цветовые единицы, в Европе - система EBC, в США - SRM. Традиционно цвет пива и солода калибровались по цветным стеклышкам или по растворенному в воде йоду. Разброс у темных солодов тут велик: мюнхенский имеет показатель в 13-15 EBC, бельгийский Special B - 300, а черный солод - аж в полторы тысячи. И мы подходим к другому вопросу: не только во времени и температуре обработки дело. Все упомянутые выше солода дают пиву кардинально разные вкусы. Если мюнхенский солод обеспечит нам хлебную корочку, то черный - кислинку, горелость и кофе. Почему так происходит? Дело в том, что процесс создания этих солодов сильно отличается. Проще всего с самыми брутальными образчиками: берем хорошо высушенный светлый солод и жарим его до обугливания. Получившийся результат будет давать характерный вкус даже в случае использования в небольших количествах. А если ошибиться, и добавить больше 10-15%, то пиво будет пить весьма сложно. Кроме того, чем сильнее прожарен солод, тем меньше в нем остается сахаров - а, стало быть, пищи для дрожжей. Карамельный солод делается из еще, по сути, сырого пророщенного ячменя: влажность при начале обработки доходит до 50%. Иногда (что практикуют и в домашних условиях) смачивают уже готовый светлый солод и сушат его в таком виде. Более светлые карамельные солода просто как следует высушивают, более темные - еще и дополнительно обжаривают. Конечный результат зависит от многих факторов: интенсивности проращивания ячменя, влажности, температуры (на всех этапах – от замачивания до обжарки), качества исходного солода (больше белка – больше меланоидинов), предварительной механической обработки (жженый солод без оболочек дает гораздо более мягкий вкус). Все эти тонкости и создают по-настоящему безграничный мир темного пива.