Выдержка пива в бочках

Раньше, разумеется, деревянные резервуары были самой распространенной тарой для созревания и хранения пива. Теперь это воспринимается скорее как экзотика. Начнем с того, что в целом длительная выдержка полезна для некоторых стилей пива. Речь идет, конечно, в первую очередь, о крепких сортах. Со временем уменьшается спиртуозность, а высшие спирты окисляются, создавая ароматы кожи и мадеры. В некоторых не слишком крепких стилях длительная выдержка тоже является частью технологического процесса: тут можно вспомнить бельгийские ламбики – да и вообще пиво на медленно работающих «диких» дрожжах-бреттаномицетах. Однако каким целям служит долгая выдержка именно в деревянных бочках – и не проще ли ограничиться созреванием и старением пива в обычных металлических емкостях? Во-первых, материал бочки. Чаще всего используются дубовые, это дерево богато танинами, которые переходят в напиток и придают ему несколько вяжущий характер, «древесный вкус». Тут многое зависит от температуры выдержки и обработки самого бочонка (покрыт ли он воском изнутри? Обожжен ли он?) Важный аспект: пивовары чаще всего используют бывшие в употреблении бочки, в которых ранее созревало что-либо алкогольное, будь то виски или херес. Разумеется, напиток передает свой характер таре – и, стало быть, пиву. Особенно популярны такие эксперименты с темными сортами типа стаутов. Еще одна задача, которую порой преследуют создатели всевозможных сортов пива: заставить работать не только пивные дрожжи (изначально добавленные в пиво), но и «дикие» микроорганизмы, обитающие в бочке. Это могут быть уже упомянутые бреттаномицеты, а могут быть и молочнокислые бактерии. В результате пиво получается порой совсем не похожим на пиво, а напоминающим скорее о вине.